かつおの黄身酢添え

メキシコでおいしかったもの2つめ。
それはサルサ。　先付けのような形で（アペタイザーと言うべきか？）、トルティーヤチップとサルサソースが出てくるレストランも多く、この本場のサルサソースが実にアゴが外れるほど美味しい♪
わたしのお気に入りはサルサ・ベルデ（”緑のソース”の意味）。
メキシコでは緑の小さいトマトが多用され、これにチリ、にんにく、オレガノなどを一緒に石うすですりつぶす。　
オアハカという町でクッキングスクールのクラスに参加したけれど、その時手作りしたサルサ・ベルデは絶品であった。　すこーんと頭から抜けるような辛さ、トマトのフレッシュさがメキシコの乾いた空気とテキーラによくあってる。　緑のトマトはこれまた日本では手に入らないけど、手作りサルサの味は格別なので普通のトマトで作ってみようっと。
今日は昨日の残り、かつおを使ったレシピ。
薬味を混ぜ込んだ黄身酢がかつおのおいしさをより一層引き立てている。　手が込んでそうでそんなにかかってない。　いつものかつおのたたきでまんねりな方、どうぞ～　目先が変わっておいしくてGOOD。　大人な一品。
■ポイント
①かつおの皮目はしっかり焦がす。　皮が香ばしいと、やっぱり違う。
②湯煎にかけながら、ゆっくり混ぜてやわらかく火を通す。　カチャカチャ忙しく混ぜると、空気が入るため、ゆっくり混ぜることが大切。

★材料(4人分)★
かつお（上身）・・・1/4匹
酢・・・大さじ2
濃口しょうゆ・・・大さじ2
柚子胡椒小さじ1
青ねぎ（小口切り）・・・3本
生姜（みじん切り）・・・30g
煎り胡麻・・・大さじ1
＜黄身酢＞
卵黄・・・4個
砂糖・・・大さじ1
みりん・・・小さじ4
酢・・・カップ1/4
塩・・・小さじ1/3
煮切り酒・・・カップ1/4
かつお節・・・5g
★作り方★
①かつおに串を打ち、皮側は焦げ目がつくまで焼き、身側は色が変わる程度にサッと焼いて、氷水に落として水気を取り、1cm幅に切る。
②酢、濃口しょうゆ、柚子胡椒を合わせ、かつおにふりかけて下味をつけ、冷蔵庫に入れて冷やす。
③丼鉢に黄身酢の卵黄、砂糖、みりん、酢、塩、煮切り酒を合わせ、湯煎にかけながら、ゆっくり混ぜて火を通し、ポタポタと落ちる状態まで固まったら、かつお節を加え、ザルで裏ごしし、冷蔵庫で冷やす。
④青ねぎの小口切りは水にさらして水気を取り、③に生姜のみじん切り、煎り胡麻とともに加えて混ぜる。
⑤器に②のかつおを盛って浸け地をかけ、④の黄身酢を添える。